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Lo Struppolo a Telesia

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L’Abbazia benedettina di San Salvatore Telesino ospita un Antiquarium dove sono esposte alcune lapidi dell’antica città romana di Telesia. Tra queste, una in particolare è particolarmente interessante perché ci consente di conoscere alcuni aspetti della vita politica e sociale della città. Si tratta di un frammento di iscrizione risalente alla seconda metà del I sec. a.C. che purtroppo ci è giunto monco.

L’iscrizione riportata dal Mommsen

Per fortuna il Mommsen, durante il suo soggiorno-studio a Telesia, ebbe l’opportunità di visionare la lapide nella sua interezza. All’epoca essa era custodita in Ortis Pacellianis (cioè nei giardini della famiglia Pacelli, in via Villa) e ne descrisse il contenuto nel suo Corpus Inscriptionum Latinarum pubblicato nel 1888. Già allora però l’iscrizione era frantumata in tre parti, oggi invece ne rimane solo la parte sinistra. La traduzione letterale è la seguente:

A Lucio Manlio Rufo morto a 77 anni. Nominato Seviro, organizzò a proprie spese un banchetto per i coloni telesini, per i loro figli e per tutti gli abitanti della città, uno spettacolo teatrale e un banchetto con vino e crostini. Per i suoi meriti, coloni e abitanti raccolsero una somma per realizzare un suo ritratto in clipeo per onorarlo. Questo monumento sepolcrale non è trasmesso all’erede

Chi era Manlio Rufo

Apprendiamo così che in occasione della sua morte, i cittadini di Telesia dedicarono a Lucio Manlio Rufo, un imponente monumento sepolcrale.
Ma chi era questo personaggio? Purtroppo non ne sappiamo molto.
La famiglia Rufo, insieme a quella di Ponzio, Minucio ed Ennio, è ampiamente citata tra le più importanti famiglie telesine. Si tratta quindi di una famiglia del luogo e il personaggio, per essere il destinatario di un’iscrizione, dovette essere sicuramente un benefattore, una persona di notevole popolarità o qualcuno particolarmente influente nella società telesina.

La lapide descritta dal Mommsen ci svela qualche altro particolare in più: Lucio Manlio Rufo era un liberto, cioè un ex servo che aveva avuto la possibilità di riscattare il suo stato di schiavitù. Nella società romana, infatti, oltre all’aristocrazia e agli uomini liberi, c’era un’ulteriore categoria, quella dei liberti, schiavi emancipati che riuscivano a liberarsi dalla loro condizione di inferiorità. Succedeva agli schiavi dotati di particolari attitudini capaci di gestire i beni dei loro proprietari con particolare profitto. Essi finivano così per arricchirsi grazie ad una percentuale sugli affari o a regalie fatte dal proprio padrone.

In questi casi il padrone li liberava dall’originario stato di schiavitù in segno di gratitudine o, più frequentemente, in cambio di una consistente cifra in denaro. Per riconoscenza il liberto conservava il cognome del padrone che lo aveva liberato. È probabile dunque che Rufo non fosse il cognome originale di questo personaggio ma che lo avesse acquisito a seguito dell’emancipazione sociale.
In ogni caso il Lucio Manlio Rufo in questione, doveva essere stato certamente un personaggio intraprendente, capace di farsi apprezzare nella vita cittadina per le sue doti e per le sue qualità. Si spiega così il motivo per cui i suoi concittadini lo elessero Seviro, un titolo che nella società romana aveva prevalentemente un valore onorifico ma con un forte significato convenzionale poiché testimoniava la sua ascesa sociale e gli consentiva di entrare in società.

I Seviri

I liberti non divenivano mai cittadini a pieno titolo. A loro erano interdette cariche politiche ordinarie; potevano però aspirare alla nomina di Seviro, una carica prevalentemente simbolica ma che soddisfaceva l’ambizione di un riconoscimento sociale.
I Seviri erano adibiti al culto dell’Imperatore (Seviri Augustales) ed entravano a far parte della vita sociale, avendo il privilegio di poter presenziare a pubbliche iniziative e cerimonie.
Per la verità, proprio in queste occasioni essi venivano frequentemente dileggiati e trattati come dei parvenu in quanto la loro condotta spesso non appariva consona allo status che avevano appena acquisito. Il motivo è facilmente comprensibile: costoro, partendo da un’umile condizione sociale, non conoscevano le regole delle buone maniere ed avevano atteggiamenti poco eleganti, talvolta sopra le righe, comportamenti tipici degli zoticoni arricchiti. Pare che questa condizione abbia dato origine ad un attributo che ancora oggi viene definito libertino.

Il banchetto di Lucio Manlio Rufo

Nel caso di Lucio Manlio Rufo, la nomina a Seviro cittadino deve averlo sicuramente gratificato oltre ogni aspettativa tant’è vero che, per esprimere la sua profonda riconoscenza, decise di organizzare un grande evento di ringraziamento. Un festino, di quelli indimenticabili e strabilianti. Non c’è dubbio che egli avesse a disposizione una notevole quantità di denaro poiché per celebrare l’ambito riconoscimento non badò a spese. L’iscrizione specifica che per l’occasione fu invitata l’intera cittadinanza: tutti gli abitanti (coloni), i loro figli e finanche gli stranieri presenti in città anche senza cittadinanza (incolis). Tutti poterono assistere ad un magnifico spettacolo teatrale (ludos scaenicos) che si concluse con un ricco e sontuoso banchetto (epulum). Per l’abbondanza delle libagioni, la cerimonia risultò memorabile negli anni a venire per cui i suoi conterranei, in occasione della morte dell’illustre concittadino avvenuta all’età di 77 anni, raccolsero con una pubblica colletta i fondi necessari per realizzare un ritratto in marmo del benefattore inserito all’interno di una cornice circolare (clipeum). Il mausoleo venne esposto in una pubblica piazza della città.

Vino bianco o rosso?

L’iscrizione ritrovata dal Mommsen ci dà indicazioni riguardanti anche il menù offerto durante il memorabile banchetto. Esso era costituito da mulsum e crustulum.
Il mulsum era una bevanda a base di vino, particolarmente apprezzata dai romani. Per la sua realizzazione veniva usato indifferentemente il vino bianco (vinum candidum) o rosso, che i romani chiamavano nero (vinum atrum). Nella Campania felix il vitigno più celebre e più apprezzato era il Falerno, una sorta di Brunello di Montalcino dei nostri tempi, anche se non aveva nulla a che vedere col vino di oggi.
Nell’antichità i rudimentali processi di vinificazione non consentivano di bere vino in purezza. Aspro e grossolano, di bassa gradazione alcoolica inacidiva facilmente (acetum) e lasciava nelle coppe una notevole quantità di feccia. Esso era destinato agli schiavi. Per renderlo più gradevole al palato, i romani ovviavano a questi inconvenienti preparando il mulsum, ovvero una bevanda liquorosa resa gradevole dalla mescolanza con delle spezie aromatiche. La sua ricetta più comune prevedeva l’utilizzo in un litro di vino di quattro cucchiai di miele e di un cucchiaino di pepe macinato. Ma non mancavano alternative particolarmente bizzarre.


Il Crustulum Romano o Biscotto

La cronaca vuole che i liberti, più di tutti, si lasciassero tentare dai piaceri della buona tavola e per tale motivo erano frequente oggetto di satira. Nella letteratura antica si ritrovano numerosi esempi di cui il più famoso è quello di Petronio che nel suo Satyricon narra le vicende di Trimalcione, uliberto arricchito, dedito in maniera smodata alla crapula e all’ebbrezza alcoolica.
Il crustulum romano, che serviva per accompagnare il vino, appare di più difficile descrizione. Esso viene genericamente tradotto con il vocabolo italiano di biscotto. Tuttavia tale definizione non gli rende merito. Il termine biscotto appare più appropriato ad indicare il buccellatum, un dolce di orzo o frumento così definito perchè veniva “sbocconcellato” cioè ridotto a bocconi. Spesso il suo impasto era farcito con fichi secchi, mandorle tritate o zucca e, per conservarlo più a lungo, veniva cotto due volte (bis-cotto).
Più correttamente, invece, il crustulum preparato dai maestri pasticcieri romani (pistores dulciarii) sarebbe un pasticcino simile ad una mini-frittella, paragonabile a quella che oggi, in gergo anglo-sassone, viene definita plumcake.
A questo punto è opportuno fare alcune considerazioni sulla pasticceria realizzata nel periodo romano. Essa aveva poco e niente di dolce ed era di gran lunga diversa da come noi oggi la intendiamo.

Nell’antica Roma non c’era lo zucchero, che abitualmente veniva sostituito nelle ricette dal miele. Non c’era nemmeno la vaniglia e, di conseguenza, neanche la vanillina.
La cannella (cinnamomo), pur essendo una spezia conosciuta fin dall’antichità, veniva usata prevalentemente per le imbalsamazioni e non trovava alcun utilizzo in gastronomia. Il burro era considerato di infimo impiego, poco gradito e usato prevalentemente dai “barbari”, mentre i romani preferivano l’olio. La cioccolata era sconosciuta, così come la fecola di patate, comparsa in Europa dopo la scoperta dell’America.
Abitualmente il crustulum veniva fritto nell’olio bollente per cui, più che assimilarlo ad un moderno biscotto, appare più verosimile il paragone con i crostini e le frittelle di oggi.

Dal Crustum allo Struppolo

Un testo della cucina francese risalente al primo Medioevo definisce i crostini di tradizione romana con il termine crout dorée (dorati e fritti), realizzati talvolta con pane integrale, raffermo e indurito, immerso nell’olio. Una volta fritte e bene asciugate dall’olio residuo, le frittelle dorate venivano cosparse di miele e consumate calde.
Il famoso dizionario latino/italiano Calonghi-Badellino, riporta il termine crustum indicando con esso il pane ricoperto da una crosta dolce (ciambella).

È infine documentato come questa gustosa pietanza fosse di esclusiva pertinenza delle nostre zone e che l’abbinamento con il mulsum fosse tipica del nostro territorio.
Studi sulle antiche tradizioni gastronomiche di epoca romana, infatti, ritengono la distribuzione di crustulum e mulsum una prerogativa dei banchetti dei municipi dell’Italia centrale in età imperiale.
Col passar del tempo la ricetta originale si è arricchita con l’aggiunta di nuovi ingredienti (uova) per cui l’impasto, fritto in un recipiente con abbondante olio d’oliva, ha assunto le caratteristiche dello struppolo, elemento tradizionale della cucina di San Salvatore.

Bibliografia: Marco Gavio Apicio, De re coquinaria, Antica cucina romana, testo latino a fronte, Rusconi Editore, Milano, 2018

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